विष्णु पराजुली
काम नपाउँदा त्यसै बस्न सके पनि खाना नपाउँदा भने हामी लामो समय यसै रहन सक्दैनौँ । किनकि खानाले हाम्रो शरीरभित्र र बाहिरका अङ्गहरू (मुटु, दिमाग, हातखुट्टा) सञ्चालन गर्न, नयाँ कोशिकाहरू निर्माण गर्न र शरीर जीवित राख्न ऊर्जा दिन्छ । वैज्ञानिकहरू पाकशाला (भान्छा) लाई प्रयोगशाला पनि भन्छन् । यहाँ ताप दिएर खाद्यवस्तुको भौतिक तथा रासायनिक गुणको परिवर्तन गरिन्छ । सूर्यबाट दिएको तातोले सबैको (चराचर) खाना प्राप्त गर्ने स्थान हाम्रो पृथ्वी पनि त प्रकृतिको विस्तृत पाकशाला हो । फेरि खाना पाक्ने प्रक्रियामा लाग्ने रुख, बोट आदि सूर्यकै प्रकाश संश्लेषण क्रियाबाट जम्मा गरेको ऊर्जा हो ।
दशौँ हजार वर्ष अघि एसियामा अन्न (धान) बालीको विकास भइसकेको र त्यही बेलादेखि ध्वाँसो लागेको माटोको भाँडोमा खाना पकाएको समेत भेटिएकोले अन्न पकाएर खाने पद्धति नयाँ होइन । गाँस र सास स्थानीय प्रकृतिबाट प्राप्त हुने हुँदा यसले संस्कृतिको रूप पनि लिएको हुन्छ । काँचो खाना हामीले पचाउन नसक्ने सबैको अनुभवको विषय हो । पकाउने र पाक्ने विषय भौतिक र रसायनशास्त्रसँग जोडिएको रमाइलो र सूक्ष्मविज्ञान हो । शरीर ऊर्जाको भण्डार हो । यसले अन्य यन्त्रले झंँ ऊर्जा रूपान्तरण गर्दछ ।
खाना र विज्ञान
हाम्रो खानालाई मूलतः कार्बोहाइडे«ट, प्रोटिन, चिल्लो पदार्थका साथै भिटामिन तथा मिनरल (लवण) मा बाँड्न सक्छौँ । यी सबै पदार्थ कार्बन, हाइड्रोजन, अक्सिजन (हाइड्रो कार्बन) को साथै नाइट्रोजन, फोस्फोरस, सल्फर जस्ता थुप्रै तत्वको सम्मिश्रणले बन्छ । भातमा पाइने स्टार्च (माड) प्रतिअणु छवटा कार्बन, १० वटा हाइड्रोजन र पाँचवटा अक्सिजनले बन्छ । मासु, अण्डा, दूध, गेडागुडी जस्तोमा पाइने प्रोटिन एउटा नाइट्रोजन र दुईवटा हाइड्रोजनको समूह कार्बन, अक्सिजन र हाइड्रोजनको कार्बोक्सियल समूह जोडिएको प्रतिएकाइ समूहको ठूलो समूह हो । खानाको अर्को समूह हो बोसो अर्थात् चिल्लो । प्राङ्गारिक पदार्थमा पर्ने यी खानामा अक्सिजन, कार्बन, हाइड्रोजनले विभिन्न तरिका र सङ्ख्यामा फेरबदल हुँदै विभिन्न खानेकुरा बन्छ । जस्तैः बोसोमा सीएजटुओएज, सीएजओएज र सीएजटुओएज मिलेर प्रतिअणु समूहको बथान एकीकृत हुन्छ । बोसोलाई गिल्सराइड पनि भनिन्छ । नौनी (पल्मिटिक एसिड) मा १६ वटा कार्बन, ३२ वटा हाइड्रोजन र दुईवटा अक्सिजन अणुहरू मिलेर बनेको ठूलो समूह हो । बोसो कोठाको तापमा ठोस भए पनि हल्का तापले तरल हुन्छ । मकै, गहुँ, चामल, जौ आदिमा कार्बोहाइड्रेट पाइन्छ । यिनमा चिनी, स्टार्च र रेसा (फाइबर) हुन्छ ।
भिन्न आकारको प्रोटिन (गोलाकार तथा लामा) ले आफ्नै महìव राख्छन् । गोलाकार तथा विस्तृत आकारका प्रोटिन शारीरिक प्रक्रिया सघाउन, रगतमा हुने हेमोग्लोबिन निर्माण गर्न तथा शरीरका सबै ठाउँमा अक्सिजन सञ्चार गर्न मद्दत गर्दछ । लाम्चो (फ्राइब्रस) प्रोटिनले नङ, दाँत, कपाल, टेन्डन आदि निर्माण गर्दछ । प्रोटिन तापमा सक्रिय हुन्छ । प्रोटिनबाटै बनेको इन्जायम (पाचकरस) घाँटीबाट छिरेदेखि नै शरीरका भिन्न ठाउँमा (आन्द्रा, पेट, कलेजो आदि) पुगी पच्न सजिलो गरी टुक्र्याउने, रासायनिक प्रतिक्रिया छिटो गर्ने शारीरिक तापक्रममा सरिक हुने, आफ्नो सङ्ख्या र गुणमा परिवर्तन नहुने गरी रहन्छ । इन्जायमले बोसो, कार्बोहाईडे«ट र प्रोटिनलाई पनि धुलाउँछ ।
खानाबाट प्राप्त हुने शक्ति रासायनिक प्रक्रियामा भाग लिने अणुहरूको बन्धन टुट्दा निक्लन्छ । ग्लोबलर, प्रोटिन, पानी, अम्ल र क्षारमा घुल्छ । किनकि यसमा बाँधिएको हाइड्रोजन परमाणु फितलो हुन्छ । यसमा शरीरको इन्जायम सजिलै सक्रिय हुने हुँदा पच्न सजिलो हुन्छ । सख्खर र प्रोटिन (चिकेन ब्रेस्ट) तताउँदा रासायनिक प्रक्रियाको कारण तावा जस्तो रङ्गिन हुन्छ र खाँदा स्वाद पनि हुन्छ । भिन्नभिन्न खाना मिसाएर तताउँदा स्वादिष्ट र बास्नादार बनाउन सकिन्छ ।
ताप र खाना
खाना तताएर, उसिनेर र बफ्याएर पकाइन्छ । आजभोलि तातो हावाद्वारा, विकिरण (रेडियसन हिटिङ) तथा माइक्रोओभनमार्फत पनि पकाइन्छ । खाना तताउनु भनेको चुलोमा उत्पन्न भएका बढी गतिका अणु तथा परमाणुमा रहेको शक्ति खानाका अणुहरूमा सार्नु हो । खानालाई तताउँदा रङ, स्वाद र अणुहरूको बन्धन मात्र खुकुलो हुने नभई त्यसको कडापन सतहको स्वरूप तन्कने गुण र अरूसँग मिसिने गुण पनि बदलिन्छ । प्रोटिनलाई तताउँदा यसका अणुहरूको लामो कडी टुक्रिन्छ । आकार परिवर्तन भए पनि प्रोटिनको गुण भने बदलिँदैन । खाना तताउँदा यसमा रहेको प्रोटिनसँग शरीरको इन्जायम सक्रिय हुन्छ र पानी पनि उड्छ ।
अण्डामा प्रोटिन हुँदा अण्डा तताएपछि कडा भएको हो । भातमा भएको स्टार्च पानी राखेर तताउँदा पानी सोसेर फुल्छ र सिताहरू नरम र ठूला हुन्छन् । कार्बोहाइडे«ट रोटी, गाँजर, सखरखण्ड आदि तताएर खाँदा गुलियो हुन्छ । तापले किटाणु मर्ने हुँदा खाना स्वस्थ पनि हुन्छ ।
काँचो आलु खाँदा मिठो पनि हुन्न र पच्दैन पनि । काँचोमा अणुहरूको लामो कडी जमठ भएर बसेको हुन्छ । तताउँदा अणुहरूको जमठ फुक्ने र टुक्रिने हुँदा पच्न सजिलो हुन्छ । पकाएको खाना खाँदा हाम्रो शरीरले भित्रका इन्जायमहरू खर्चिन पर्दैन । सागपात तताउँदा कोषिकाका भित्ताहरू फुट्छन् र पोषक तत्व पाचन प्रणालीमा लिन सजिलो हुन्छ । पानी राखेर सागपात उसिन्दा पोषक तत्वहरू (भिटामिन आदि) पानीमा घुल्न गई वाफसँगै उड्छन् पनि ।
हामीले भान्छामा आउने गन्धबाट यो सजिलै थाहा पाउँछौँ । पकाउँदा सागसब्जीको रङ्ग पनि बदलिन्छ । खानामा हुने कति भिटामिनहरू (भिटामिन सी, बी र फोलिक एसिड) बढी तापको कारण नोक्सान हुन्छन् । फेरि काँचो खानेकुराबाट लवण खनिज प्राप्त गर्न सकिन्न । पकाएको खानाबाट फलाम, म्याग्नेसियम, क्याल्सियम आदि तत्व प्राप्त गर्न सजिलो हुन्छ ।
ठूला टुक्रामा भन्दा सानो टुक्रामा उही खाना छिटो पाक्छ । हामीले ठूलो आलुभन्दा सानो आलु छिट्टै पाकेको देखेका छौँ । किनकि सानो टुक्राको केन्द्र छोटो हुँदा ताप छिटो पुग्छ । पाक्ने कुराको सबै भागमा ताप एकनास भएपछि खाना पाक्छ । पाक विज्ञानमा अनुभव नहुँदा खाना काँचै वा डढ्ने हुन्छ । बेग्लै वस्तुको बीचमा हुने आकर्षण बलले पनि खाना भाँडोमा टाँसिन्छ । प्रोटिनयुक्त खाना बढी टाँसिन्छन् । टेफ्लेन (पोलिटेट्रा क्लोरोइथेन, पीटीएफई) नामको चिप्लो पकाउने भाँडाका अणुहरू र पानीका अणुहरूको बीचमा हुने कमजोर आकर्षणको कारण यी भाँडामा खाना लाग्दैन । किनकि पानीका अणुको बीचमा बढी आकर्षण हुन्छ । कति भाँडामा खाना र भाँडाबीचको रासायनिक प्रतिक्रिया हुुँदा खाना टाँसिन्छ । स्टिलमा भने यो प्रतिक्रिया हुन्न ।
खाना पकाउँदा गहिरो र पिँध बाक्लो भएको फलामको भाँडा उपयुक्त हुन्छ । यस्तो भाँडाले आगोको आँच विस्तारै सार्छ, खाना डढ्न पाउँदैन । तापक्रम बढ्न पकाउने भाँडाको दाँजोमा पानीलाई धेरै ताप चाहिन्छ । खाना पकाउँदा नडढोस् भनेर पानी हालेर पकाउने चलन छ । एक डिग्री ताप बढ्न उत्ति एल्मुनियम र फलामका भाँडालाई ९१० र ४७० जुल ताप (प्रतिकेजी) चाहिन्छ भने पानीलाई चार हजार २०० जुल चाहिन्छ । फलामले भन्दा एल्मुनियमले चार गुणा छिटो ताप सार्छ । (फलाम ५० छ भने एल्मुनियम २०५ छ) धातुका भाँडाभन्दा पानीले ताप कम सार्छ । हावाले एकदम नगण्य ताप सार्छ । बग्ने हावाले भने ताप छिटो लिएर भाग्छ । जाडोमा हावा लाग्ने ठाउँमा खाना चाँडै नसेलाओस् भनेर हावा नलाग्ने ठाउँमा छोपेर राख्नुपर्छ ।
खाना पकाउने भाँडोमा पानी राखी छोपेर पकाउँदा भाँडाभित्र जम्मा भएको वाफको चाप जति बढ्यो त्यति छिटो खाना पाक्छ । भाँडोभित्रको जलवाष्पको चाप र वायुमण्डलको चाप जब एकनास हुन्छ अनि पानी उम्लन्छ । यो पनि उचाइमाथि भर पर्ने हुनाले जति माथि गयो वायुको चाप कम भई तापक्रम घट्दै जाँदा धेरै उचाइमा कम तामक्रममा पानी उम्लन गई खाना काँचै रहन्छ ।
चाल्र्स डार्बिनले तिनताका डाँडाको उचाइमा आलु उसिनेको हुनाले काँचो रहेको हो । हाल प्रेसर कुकरको सहायताले पकाउने भाँडाभित्रको भल्भको कारण प्रेसर बढ्न गई तापक्रम बढाउन सकिन्छ । फलस्वरूप प्रेसर कुकरमा खाना चाँडै पाक्छ । लवणयुक्त पानीमा लवणका अणुहरू फुस्काउन थप शक्ति चाहिने हुँदा सफा पानीभन्दा बढी तापक्रममा उम्लन्छ ।
पेट भर्न र स्वाद लिनका लागि मात्र खाना खाने होइन । खाना सन्तुलित हुनुपर्छ । एक साधारण, वयस्कलाई साधारण जीवनयापन गर्न दैनिक २२ हजार क्यालोरी शक्ति चाहिन्छ जुन उसले खानाबाट प्राप्त गर्दछ । सन्तुलित भोजनको प्रति १०० प्रतिशत खानामा ३० प्रतिशत रोटी, भात, आलु, मकै आदिबाट फलपूmल सागबाट ४० र दूध माछा, मासु, गेडागुडी, अण्डाबाट २५ प्रतिशत लिनुपर्ने हुन्छ । अर्थात् कार्बोहाइडे«ट हुने खाना ५६, प्रोटिन हुने २३ र चिल्लो हुने २१ प्रतिशत खानुपर्दछ । पौष्टिक खानाले हाम्रो स्वास्थ्य तन्दुरुस्त हुन्छ ।
सानो एक कप प्रति १६६ ग्राम चामलमा १३० क्यालोरी, चिल्लो (नगण्य) कार्बोहाइडे«ट ३५ ग्राम, रेसा तीन ग्राम, प्रोटिन सात ग्राम, चिनी एक ग्राम पाइन्छ भने प्रति १०० ग्राम गहुँको पिठोमा ३४० क्यालोरी, ७२ ग्राम कार्बोहाइड्रेट, ११ ग्राम रेसा, १३ ग्राम प्रोटिन र दुई ग्राम चिल्लो पाइन्छ । प्रति ७२ ग्राम कुखुराको मासुमा १६० क्यालोरी ऊर्जा, नौ ग्राम चिल्लो, ७५ मि.ग्राम कोलस्ट्रोल, ४१० मि. ग्राम सोडियम, कार्बोहाइडे«ट छ ग्राम र प्रोटिन १५ ग्राम पाइन्छ । असन्तुलित खानाले हामीलाई विभिन्न किसिमका रोगले आक्रमण गर्न सक्छ । त्यसैले पाकशालामा ध्यान दिनुपर्छ ।
(लेखक शिक्षण पेसामा संलग्न हुनुहुन्छ)
