अचार सम्बन्ध र स्वाद

 चाँदनी हमाल

दशैँ नजिकिँदै गर्दा घरघरमा मीठा पकवानको तयारी चल्दै छ । माछा, मासु र अन्य परिकारको जति लहर बढे पनि त्यहाँ अचार नहुने हो भने खानाको सुगन्ध नै हराएझैँ हुन्छ । आफैँले घरमा अचार बनाउन भ्याउनेले अघिल्ला महिनामै धूलो अचार, खल्पीलगायत घरघरमै बनाउने नेपाली चलन छ । नभ्याउनेका लागि पनि अब कुनै चिन्ताको विषय भने छैन, तयारी अचारहरू पनि पाइन्छन् तर आफ्नो स्वाद मिल्छ कि मिल्दैन भन्नेमात्रै हो । काठमाडौँ, पोखरा र नारायणगढ सडकखण्डमा पर्ने मुग्लिनमा बन्ने अचार आफ्नै घरको स्वादमा पाइन्छ । थ्री स्टार अचार उद्योगले अचार उत्पादन गर्न थालेपछि गृहिणीलाई पनि सहज भएको छ । बाटो पायक पर्दा वा अर्डर गरेरै पनि अचार मगाउन सकिन्छ । यतिबेला मुग्लिनको अचारले देशमा मात्र हैन, विदेशका नेपालीको मनसमेत जित्न थालेको छ ।

शेरचनको अचार उत्साह
तेजबहादुर शेरचन पठ्ठो उमेरमा मुस्ताङबाट विक्रम संवत् २०४२ मा मुग्लान जाने भनेर झर्नुभएथ्यो । तर मुग्लान नगई, मुग्लिनमा आएर खाना खाने होटल खोलेर बस्नुभयो । मुग्लिनको बाटो खुलेपछि भात बेच्नै मारामार थियो त्यतिबेला । उहाँ स्मरण गर्नुहुन्छ, “अहिले त गाडी रोक्यो कि चालकले खाना सित्तै माग्छन्, पैसा पनि माग्छन् गर्ने के ।” दिक्क लागेपछि पुख्र्यौली थकाली भान्छाघरमा सीमित गर्नुभयो । यही मेसोमा उहाँका चार सन्तान मुग्लिनमै हुर्के ।पहिले पहाडबाट मुग्लान पस्नेको ओर्लनैपर्ने थलो मुग्लिन बजार थियो । पृथ्वी राजमार्ग, सिद्धार्थ राजमार्ग र अन्य राजमार्गसँग जोडिएपछि यसको मुहार फेरियो । देशका विभिन्न क्षेत्रबाट आउने–जाने सवारीचालक र यात्रुको खाना खाने अनि सुस्ताउने थलो मुग्लिन बन्यो । मुग्लिनको बदलिँदो अस्तित्वसँगै शेरचनका छिमेकीको सङ्ख्या पनि बढ्यो । सानो बजारको मुग्लिनमा यतिबेला झन्डै दुई सयको सङ्ख्यामा होटलमात्रै छन् । त्यही मेसोमा ‘थ्री सिस्टर अचार तथा तितौरा उद्योग’ २०६५ देखि खुल्यो । शेरचनका तीन छोरी सुजाता, श्वेता र समिताको प्रतीक हो– अचार उद्योग । शेरचनले स्थानीयको पुँजी परिचालनसँगै समस्या टार्न मस्र्याङ्दी बहुउदेश्यीय सहकारी संस्था पनि सञ्चालन गर्नुभयो । त्यही संस्थामार्फत राजधानीबाट एक अर्को संस्थाले अचारको तालिमका लागि दुईजना पठाइदिन माग गरे ।
“किशोर गुरुङ र म गयौँ, सात दिन तालिम लिइयो,” उहाँले विगत कोट्याउनुभयो, “फर्केपछि दुई वर्षसम्म अचार व्यवसाय टिक्छ वा टिक्दैन भन्ने अध्ययन गरियो ।” त्यसपश्चात् अचार बजार पुग्यो । “अचार मानिसले धेरै खाने हैन तर स्वादका लागि थालमा थोरै हाल्दा खाना मीठो बनाउने हो,” शेरचन अनुभव साट्नुहुन्छ । हो, अरू खानेकुराको स्वाद बदलिएला तर अचारको स्वाद कहिल्यै मेटिँदैन । त्यसैले थ्री सिस्टरको अचारको स्वाद सम्झेर पटकपटक मुग्लिन झर्नेको सङ्ख्या बढ्दै छ । अहिलेसम्म झन्डै सात सय महिलालाई अचार बनाउन उहाँकै पहलमा सिकाइएको छ । मुग्लिनमै आएर सिकेर फर्कनुभएकी भिमादकी धनमाया रानाले आफैँ उद्योग सञ्चालन गर्नुभएको छ । सल्यानका एकजना युवाले पनि अचार उद्योग सञ्चालन गरेर स्वदेशमै स्वरोजगार बन्नुभएको छ । अन्यले भने घरायसी उपयोगमा सीप खर्चेका छन् ।
सिजन र अफसिजन दुवैमा अचार बन्छ । “सिजनमा आँप, मुला, तामा अनि कहिले खुर्सानीको बनाउँछाँै,” उहाँले भन्नुभयो, “के–के आउँछ सिजनमा त्यहीअनुसार अचार तयार हुन्छ ।” यतिबेला भने तामा र अकबरे खुर्सानीको सिजन छ । त्यसैको अचार धमाधम बनिरहेको छ । हिउँदमा भने लप्सी, मुला, गाँजरको पनि अचार बन्छ । थ्री सिस्टरको अचार घरमा बनेभन्दा स्वादमा कुनै फरक नहुने उहाँ बताउनुहुन्छ । “हाम्रो अचारमा जे हो, त्यही स्वाद पाइन्छ, स्वाद मारेर अचार हुन्न,” उहाँ दाबी गर्नुहुन्छ, “आँपको अचारमा आँप नै बढी हुन्छ, मसलाको लेदो बढी हालेर भर्दैनौ ।” आँपको सिजनमा दुई वर्षलाई पुग्ने बन्ने गर्छ । एक सिजनमा आँप राम्रो फल्ने र अर्को सिजन नफल्दा दुई सिजनका लागि बनाइने गरिन्छ । एउटा ठूलो कराइ र करिब चार हजार रुपियाँको खर्च गरेर सुरु भएको अचार उद्योगको लगानी यतिबेला साठी लाख रुपियाँ पुगेको छ । चितवन, बुटवल, भैरहवा, बेँसीसहर, काठमाडौँ, पोखरा, वीरगन्ज, इटहरीलगायतका सहर अचारको मुख्य बजार हो । पछिल्लोपटक उहाँको अचार अस्टे«लिया निर्यात भयो । मासिक दुई लाख रुपियाँसम्म उहाँले अचारबाट कमाउनुहुन्छ । आफूले मात्र हैन, स्थानीय १४ जनाले रोजगारी पाएको खुसी उहाँले साट्नुभयो । जसले मासिक ६ देखि १६ हजार रुपियाँसम्म तलब पाउँछन् ।
उद्योगलाई सघाउँदै हुर्केको उहाँको छोरोले इन्जिनियर पास गरेपछि पारिवारिक व्यापारलाई बढावा दिनुभयो । मुग्लिनमै आफ्नै स्वामित्वमा ‘थ्री सिस्टर्स इन्जिनियरिङ कन्सलटेन्सी’ स्थापना गरी स्थानीयलाई सेवा दिनुहुन्छ । ‘थ्री सिस्टर्स थकाली भान्छा’ भने शेरचन बूढाबूढीले रेखदेख गर्छन् । यसरी शेरचन परिवारले समाजलाई आवश्यक विभिन्न क्षेत्रका लागि सेवा र सुविधा स्थानीय तहमै उपलब्ध गराउन सघाइरहेका छन् ।
मुग्लिनमा अचार उद्योग खुलेपछि स्थानीय किसान बढी लाभान्वित भएका छन् । “किन्न कहीँ जानै पर्दैन अचेल,” शेरचनले भन्नुभयो, “पहिले टाढाटाढा लगेर पनि मूल्य नपाउने मुला, बन्दा, तामा, खुर्सानी, टमाटर, गाँजर, लप्सी अब सिधै अचार उद्योगमा ल्याइदिन्छन् ।” किसानले सिधा मूल्य पाउने र बजारमा जस्तो बिचौलियाको मार खेप्न परेको छैन । वर्षमा पचास लाखबराबरको कारोबार उहाँ अचार उद्योगबाट गर्नुहुन्छ ।

अचारको गुणस्तरमा पुरस्कार
बजारमा खुला जथाभावी बिक्री हुने अचारले मानव स्वास्थ्यलाई हानि गर्छ । तर, शेरचनको उद्योगमा बनेको अचार सरकारले कायम गरेको मापदण्डअनुसार स्वास्थ्यवद्र्धक मानिन्छ । मकवानपुरको हेटौँडास्थित खाद्य परीक्षण प्रयोगशालामा अचार परीक्षणपछि मात्र बजार पु¥याउनुहुन्छ । “प्रयोगशालाको मापदण्डअनुसार ठीक छ कि छैन भनेर वर्षैपिच्छे परीक्षण हुन्छ,” उहाँले थप्नुभयो, “कुनै कुरा बढी भयो भने घटाएर बनाउछौँ ।” गुणस्तरले स्वास्थ्यमा कुनै असर नगर्ने भन्ने प्रमाणित गरेकैले उहाँ पुरस्कृत हुनुभएको हो । उहाँले खाद्य स्वच्छतामै दुईपटक पुरस्कार जित्नुभयो । २०७४ सालमा एक सयवटा खाद्यवस्तु छनोट भएकामा उहाँ उत्कृष्ट हुनुभयो । त्यस्तै राजधानी काठमाडौँमा भएको प्रतिस्पर्धामा पनि उहाँ दोस्रो हुनुभयो । पैसाको हिसाबले भात बेच्नु फाइदा हो तर भात मीठो बनाउन अचारको भूमिका नै बेग्लै हुने उहाँ बताउनुहुन्छ । उहाँको थकाली भान्छामा अचारको असाध्यै महŒव हुन्छ । तत्काल बनाउने अचारमा मुलाको थेवे र टिमुरको छोप नभई हुन्न । त्योसँगै आफ्नो उद्योगमा बनाएको अचार उहाँ ग्राहकलाई चखाउन भुल्नुहुन्न । मुलाको थेवे तत्काल बनाए पनि टिमुरको छोप भने उहाँ अचार उद्योगमै निर्माण गर्नुहुन्छ ।

अकबरे र तामाको अचार
बबिता गुरुङ र टङ्कमाया आले शेरचनकै अचार उद्योगमा धमाधम बाँसको तामाको अचार बनाउँदै भेटिनुभयो । “यो बेला बाँसको टुसा धेरै पाइन्छ, त्यसैले वर्षभरिका लागि अचार बनाउँदै छौँ,” गुरुङले काठको पन्युले अचार चलाउँदै भन्नुभयो, “यसमा सस्र्यूं अलि बढी राख्नुपर्छ अनि जिरा, भाङ, तेल, अदुवा, लसुनको छोप, पिसेको रातो खुर्सानी राखेर पकाउँछौँ ।” अझ त्यसमा अकबरे खुर्सानी मिसाएपछि निकै स्वादिलो बन्छ । त्यसपश्चात् अर्को भाँडोमा खन्याएर सेलाएपछि एक माना र आधा माना जाने सिसाको भाँडामा राखेर सिल गरिन्छ । अचार पकाउनुअघि अघिल्लो दिन भाँडोमा हालेर राखेर भोलिपल्टमात्र पकाइन्छ ।
अर्को कोठामा पाँचजना महिला धमाधम अकबरे खुर्सानीको भेट्नु काट्दै, मिलाउँदै थिए । सुनिता थापामगर, सञ्जिता गुरुङ, मीरा गुरुङ, मनीषा गुरुङले अकबरेको अचार बनाउने कला बताउनुभयो ।
“एक हप्तासम्म नुनपानीमा डुबाएर अकबरे खुर्सानीलाई राख्नुपर्छ,” सुनिता थापामगरले तरिका बताउनुभयो, “एक हप्तापछि अचारमा राख्ने सबैखालका मसला मोलेर भाँडामा हालिन्छ ।” घाममा एकहप्ता राखेपछि खान योग्य हुन्छ ।

सालीभेना अचार
शेरचनपत्नी सानुमाया गुरुङ सबै कामदारको नेतृत्व गर्दै अचार पसल र उद्योगको रेखदेख गर्नुहुन्छ । चौधजना कामदारसँग उहाँ दिनभर अचार व्यवस्थापन गर्नुहुन्छ । शुक्रबारबाहेक अन्य पाँच दिन अचार बनाउन आठजना महिला खटिन्छन् । उहाँका अनुसार उद्योगले ५२ थरीका अचार उत्पादन गर्छ । अझ रमाइलो कुरा त के छ भने मानिसको घरपरिवार र आफ्नै समाज सम्झाउने अचारका नाम छन् । सबैभन्दा बढी सालीभेना अचार बिक्छ । तामाको तिख्खर अमिलोमा अकबरेको स्वाद मिसिएपछि त्यो सालीभेनाको सम्बन्धकै स्वाद दिनेखालको हुन्छ । गाउँघरमा सालीभेनाको ठट्यौलो सम्बन्धको प्रतीक हो– यो अचार । त्यस्तै सधँै आपसमा कचकच गरेर दिन बिताउने सासूबुहारीलाई मिलाउन सासूबुहारी नाम दिएर अचार बनाइएको छ ।
श्रीमान्–श्रीमती नामको अचारले दुईको सम्बन्ध दर्शाउनेमात्र हैन, नजिक बनाउन कतिपयले यही नामको अचार किनेर श्रीमतीलाई कोसेली दिने गरेका छन् । समाजमा जुनसुकै काम गर्दा एकलौटी ढङ्गले हैन, सबैको सहकार्यमा गर्नुपर्छ भन्ने भावले सहमति अचार बन्छ । एक सय एक नामको अचार भने एक सय एकथरीकै सामग्री मिश्रण गरेर बनाइन्छ ।