डा. केदार कार्की
दशैँ मुखैमा आइपुगेको छ । मासुका चौरासी व्यञ्जनसहितका अन्य परिकार तयार गरी घरपरिवारमा रमाइलो गरेर खानेमात्रै नभई, इष्टमित्र, माइती, ससुरालीखलकमा कोसेली बाँडेर रमाइलो गरी मनाउनु पनि हो । हुन त बढ्दो सहरीकरण अनि विद्युतीय सञ्जालको प्रभावका कारण आजका हाम्रा छोराछोरी पुस्ता पश्चिमी सभ्यतामा अभ्यस्त भइसकेका छन् । यसको प्रत्यक्ष उदाहरण दरबारमार्गमा खुलेका केएफसी पसलले काठमाडौँका टोलटोलमा आफ्नो व्यापार विस्तार गरिरहेका छन् ।
मासु उपभोगको वृद्धि हुनु भनेको व्यक्ति अनि समाजको आयस्तरमा वृद्धि हुनुको मापन पनि हो । गरिब, सुकुम्बासी, ज्यालादारी, बनिबुतो गरी खानेका लागि त दशैँ नै कुर्नुपर्ने हुन्छ, त्यो पनि ऋण काढेर मनाउनुपर्ने हुन्छ । दशैँमा घरैमा खसीबोका काट्ने प्रचलन एकातिर हुन्छ भने कतिपयका पसलमा किनेर नपुग्ने भएकाले पनि खसी काट्नैपर्ने बाध्यता हुन्छ । आफ्नो धर्मपरम्पराअनुसार आफ्नो गच्छेले भ्याए पनि नभ्याए पनि एउटा, पशुपक्षी आफ्नो कुल देवतालाई बलि चढाउनैपर्ने बाध्यतामा पनि धेरै छन् । गाउँघरतिर त बूढापाकाले यसपटकको दशैँलाई अघिल्लै वर्षदेखि छुट्याइसकेका हुन्छन् । तर, सहरी पुस्ताका लागि बढ्दो सहरीकरणको प्रभाव खेती तथा पशुपालनका लागि चाहिने ठाउँको सङ्कुचनले गर्दा यो असम्भवमात्र हैन, दुरुह कार्य हुँदै गएको छ । आजको काठमाडौँको बसाइ अलिक बेग्लै छ । आफ्नो घर हुनेका पनि बहालमा लगाइएको हुन्छ । पहिले नै खसीबोका बाध्ने ठाउँ हुँदैन । कोठामा बस्नेको त झन् घरधनीले के भन्लान् भन्ने पिरलो । यसकारण पनि पसलेकै भर पर्नुपर्ने बाध्यता छ ।
मासु कसरी स्वस्थ राख्ने ?
पशुपक्षी काटमार गरी तिनका शरीरको मानिसले खान हुनेगरी निकालिएको तन्तुलाई मासु भनिन्छ । यसरी तयार गरिएको मासु उचित तरिकाले नपकाइएमा वा बेलैमा राम्ररी सञ्चयको व्यवस्था नगरिएमा मासु बिग्रिन सक्छ । मासु बेस्वादिलोमात्र हैन, विषाक्त हुन पनि सक्छ । हामीले नचाहँदानचाहँदै पनि जीवाणु, विषाणु तथा सङ्क्रमण अनि तिनको मासुजन्य तन्तुमा हुने गतिविधिले मासु कुहिन सक्छ । यस्ता जीवाणु, विषाणु यात वध गरिएको पशुबाटै आउन सक्छ अथवा मासु काटमार कार्यमा संलग्न व्यक्तिबाट पनि हुन सक्छ । वध गर्न प्रयोग गरिने पानी, अचानो, औजारबाट पनि जीवाणु सर्न सक्छ । मासुलाई लामै समयसम्म सुरक्षित रूपमा सञ्चय गर्न सकिन्छ तर तरिका पु¥याएरमात्रै ।
मासु बिगार्न सक्ने जीवाणु, विषाणु, वध गरिने पशु जीवित हुँदै पनि उसमा हुन सक्छन् । पशु हेर्दा स्वस्थ्य देखिए पनि सुषूप्त अवस्थाको सङ्क्रमण रहेछ वा वध गर्ने स्थलको सरसफाइको अवस्था, वध गर्ने कार्यमा संलग्न व्यक्तिको स्वास्थ्य एवम् व्यक्तिगत सरसफाइको अवस्था, दूषित पानी तथा वध गर्न प्रयोग गरिने सामग्री र औजारले पनि मासुमा प्रदूषण गराउन सक्छन् । एन्थ्राक्स, क्षयरोग, ब्रुसेलोसिस, सालमोनेलोसिस, लिस्ट्रियोसिस, ट्राइकोनोसिस, टिनिएसिस, नाम्लेरोग लागेका पशुबाट उत्पादित मासुको प्रयोग गर्नाले मानिसलाई रोग सर्न सक्छ । यस्ता रोगी पशुहरू सकभर वध गर्नुअघि नै जाँच गरेर निषेध गर्नुपर्छ । यसरी प्रदूषण गराउने स्रोतका रूपमा वध गरिने पशुको रगत र लादीलाई प्रमुख मानिन्छ । यसैले रगत, आन्द्रा, भुँडी, भित्रासलाई मासुको श्रेणीमा राखिँदैन । वधशालामा काटमार गर्दा, पोको पार्दा, ओसारपसार गर्दा मासु प्रदूषण गर्न सक्ने जीवाणुमा सालमोनेला सिगेला, इ–कोलाइ, प्रोटियस, स्टाफकोकस, कलस्ट्रिडियम, वेलचाइ, व्यासिलस, औरिएस तथा गोबर, लादीबाट आउने स्ट्रेपटोकोकस पर्छन् । यी जीवाणु वधस्थलको सरसफाइमा प्रयोग गरिने पानी, सामग्री, औजार र कामदारबाट सर्न सक्छन् । भुइँमा नै काटमार गरिएको छ भने धूलो, हिलो, माटोमा मासु लतपतिन पुगेर क्ल्सस्टिडियम, बोटुलिनम, पेनिसिलियम, म्युकर क्लाडोस्पोरियम, अलटरनेरिया, स्पोरोट्राइकम, थामनिडियममध्ये कुनैले मासुमा प्रदूषण गराउन सक्छ । त्यस्ता मासुको प्रयोग गर्दा झाडापखाला लाग्ने अथवा खाद्य विषाक्त हुन सक्छ । राम्ररी मासु पकाएमा यस्ता जीवाणु, विषाणु, ढुसी नष्ट हुन्छन् तर तिनबाट उत्पादित विषाक्त तŒव स्पोर भने नष्ट हुँदैन ।
मासु परीक्षण कसरी गर्ने ?
पशु वधशालामा पशु वधअघि गरिने जाँच तथा पशु वधपछि गरिने जाँचका क्रममा सम्बन्धित रोगअनुसारका विविधखाले प्रयोगशाला परीक्षणबाट रोगको पहिचान गर्न सकिन्छ । यतिले मात्र खाद्य स्वास्थ्य सुरक्षाको पूर्णाभूति हुन सक्दैन । मासु सञ्चय गर्दा उपलब्ध अक्सिजनका आधार वा उपलब्ध हुन नसक्दाका आधारमा मासुको स्वरूपमा आउने परिवर्तनका अनुसार मासु बिग्रेको थाहा पाउन सकिन्छ । ढुसीले पनि यस्ता बिग्रेको मासुको सतह चिपचिपे हुनु, स्वभाविक रङको साटो फिक्का वा कालो, नीलो हुने, ग्यास उत्पादन हुने, गन्धमा फरक हुने, बोसो पग्लेर जाने हुन्छ । अक्सिजन उपलब्ध नहुँदा पनि बाँच्न सक्ने जीवाणुले मासु बिगारेमा, मासु कुहिएर दुर्गन्धित हुने, ग्यास उत्पादन तथा अमिलो हुन सक्छ । मासु उत्पादन शृङ्खलाको सबै ठाउँमा, सबैले अपनाउनुपर्ने पूर्वसावधानी अपनाइयो भनेमात्र मासु गोठदेखि ओठसम्म शुद्ध र सफा रहन्छ ।
मासुलाई केही समय सञ्चय गर्ने नै हो भने शून्य डिग्री फरेनहाइट वा त्योभन्दा कम तापक्रममा राख्नुपर्छ । त्यसो गरियो भने मासुजन्य तन्तुमा हुने सबैखाले गतिविधि निष्क्रिय पार्छ र मासुको गुणस्तर बिगार्न सक्ने सबैखाले विषाणु, जीवाणु तथा ढुसीको सङ्क्रमणबाट बचाउँछ । चिस्याएर राखेको मासु अलिकति बासीजस्तो लाग्न सक्छ तर स्वस्थ हुन्छ । मासुलाई चिस्याउने, पकाउने, जल विग्रहीकरण गर्ने, रसायनको प्रयोग गर्ने, अम्ल्याउने तथा विकीरण गर्नेलगायतका विधिबाट सुरक्षित राख्न सकिन्छ ।
रांँगोको मासु १२ महिना, बङ्गुर तथा बँदेलको मासु ६ महिना, खसीबोका, भेडाच्याङ्ग्राको मासु ६ देखि ९ महिना, कुखुराको मासु ३ देखि ६ महिनासम्म सुरक्षित राख्न सकिन्छ । मासुलाई अत्यधिक तापक्रममा पकाउँदा जनस्वास्थ्यलाई असर गर्ने सबैखाले जीवाणु, विषाणु नष्ट हुन्छन् । यसबाहेक मासुलाई १५० देखि १६० डिग्री फरेनहाइटमा तताई सुरक्षित गर्न सकिन्छ । यस तापक्रममा सबै नभए पनि धेरै जीवाणु, विषाणु नष्ट हुन्छन् । यसरी पकाएका मासुका परिकार फ्रिजमा राखी संरक्षण गर्नुपर्ने हुन्छ । यसबाहेक यदि मासुलाई २५० डिग्री फरेनहाइटमा पकाएको छ भने हाम्रो स्वास्थ्यका लागि असर पार्नसक्ने सबैखाले जीवाणु, विषाणु नष्ट भएर जान्छन् । यसरी पकाएको मासु लामो समयसम्म सुरक्षित राख्न सकिन्छ । मासुलाई जल विग्रहीकरण गरी अर्थात् सुकुटी बनाएर सुरक्षित राख्न सकिन्छ । हाम्रो परम्परागत मरमसलाको प्रयोगले पनि मासु सुरक्षित राख्न सकिन्छ । यी मरमसालाले मासु सुरक्षित मात्र गर्दैनन्, मासुको स्वाद नै मीठो पार्छन् ।
मासुलाई अम्लीकरण गरेर पनि संरक्षित गर्न सकिन्छ । यसो गर्दा मासुमा हुने कार्बोहाड्रेटलाई अम्ल अर्थात् एसिडमा परिवर्तन गर्नुपर्ने हुन्छ । अन्यत्रका अभिलेख हेर्ने हो भने मासुलाई विकीरणको माध्यमबाट पनि संरक्षित गरिन्छ । त्यो प्रविधिको प्रयोग विदेशमा हुँदै आएको छ ।
